Amatorski wyrób wino według przepisu z Ogrodu Tygrzyka.
Za zdrowie Naśladowców
I ETAP zrywanie i przygotowanie winnego surowca
Zrywam winogrona bardzo dojrzałe i dobrze wybarwione i tylko zdrowe. Celowo nie mieszam odmian, aby można było je później łączyć wg własnych upodobań. Obieram jagody z winnych gron, usuwając wszystkie chore czy zarażone pleśnią jagody, a także malutkie , które widać , że nie dojrzały.
Po obraniu wszystkie delikatnie myję i odsączam.
II ETAP pobudzenie fermentacji otwartej ( 2 dni )
Ważę owoce odnotowuje w notesie w winnych zapiskach Tygrzyka- odmianę, ilość w kg i datę zbioru.
Wsypuję owoce jednej odmiany winogron lub kilku( wg własnego smaku lub fantazji) do garnka 30 litrowego i wszystkie je miażdżę – przy mojej amatorskiej produkcji wina, robię to dłońmi. Pobieram odrobinę czystego soku i mierzę cukromierzem zawartość w nim cukru, a dane odnotowuję. Kolor soku jak widać poniżej bywa przeróżny, ale zawsze cudowny w smaku.
Badanie zawartości cukru w soku winogronowym pomaga w komponowaniu moszczu. Przede wszystkim wynik, wskazuje czy już można zrywać winogrona do produkcji wina. Zasad pomiaru, przeliczników nie będę tłumaczył – to nie kwestia jednego zdania hi,hi.
Przykrywam garnek gazą , tak aby nawet najmniejsza owocówka się niedostała i pozostawiam na 2 dni w ciepłym miejscu. Dzięki naturalnym drożdżom będących na winnych owocach i dopuszczonemu tlenowi, rozpocznie się pobudzenie rozmnożenia drożdży . Proces ten nie dość , że rozmnoży nam drożdże tak potrzebne przy całej fermentacji wina , to jeszcze rozmiękczy nam owoce i ich skórki, ułatwiając oddanie cennej barwy i smaku ze skórek przy późniejszym wyciskaniu owoców.
III ETAP nastawienie moszczu w balonie i fermentacja burzliwa( do 3 miesięcy
Zmiażdżone owoce po 2 dniach otwartej fermentacji gotowe do wyciskania soku.
Po 2-3 dniach otwartej fermentacji, wyciskam sok . Można to zrobić ręcznie lub użyć do tego pionowej, śrubowej wyciskarki soków z owoców , którą szczerze polecam – jest doskonała ! Mierzę ilość litrów wyciśniętego soku ( notuje ) , sprawdzam w starym notesie Janka , ile należy dodać wody i cukru , aby być spokojnym o jakość trunku.
I otrzymać to co się chce.
Taka wyciskarka dla potrzeb takiego amatora jak ja ,jest idealna. Sprawdza się doskonale.
Liczymy , mierzymy i komponujemy moszcz.
WAŻNE DANE przy komponowaniu moszczu.
6 kg winogron to około 5 litrów soku. Do tej ilości soku , dodajemy 2 litry wody (jeśli jest taka potrzeba) i od 1-2 kg cukru.
Nie dodając w ogóle cukru do polskich winogron, otrzymamy wino wytrawne – mają za mało cukru w porównaniu z winogronami w krajach południowych , aby otrzymać wino słodsze. W tym momencie zaglądam do moich wcześniejszych zapisów o ilości cukru w soku-analizuje. Przystępuje do doprawiania moszczu . Mierzę ilość soku (z jednej lub kilku odmian winogron wg upodobań) w litrach, przygotowuję odpowiednią ilość wody i rozpuszczam w wodzie o temperaturze pokojowej, wyliczoną ilość cukru ( ja zazwyczaj nie dodaję w tej fazie całości cukru wyliczonego , resztę dodaje w fazie kolejnej, gdy uznam, że jest potrzebne dosłodzenie po pierwszej intensywnej fermentacji). Wodę dodajemy aby obniżyć kwasowość moszczu , a cukier by podnieść wskaźnik alkoholu w winie. Cukier to nic innego jak pokarm dla drożdży , które w procesie fermentacji zamienią dodany cukier i ten będący w owocach winogron w alkohol i dwutlenek węgla. Zliczam ilość płynów i wybieram balon o takiej pojemności , aby przestrzeni wolnej w balonie było 20% – wlewam całość moszczu . Zakładam korek z rurką fermentacyjną i odstawiam balon w miejsce o temperaturze 20 -25 stopni Celsjusza. Uwaga temperatura powyżej 28 stopni niszczy drożdże !!! Niższa niż 20 może zakwasić moszcz.
Przestrzeganie temperatur otoczenia jest bardzo ważne !!!
Zacznie się tzw głośna fermentacja , drożdże produkują alkohol, a rurką fermentacyjną wydostaje się zbędny dla naszej produkcji dwutlenek węgla – trwa to do 8-10 tygodni. W tym czasie dbam o temperaturę otoczenia, ewentualnie uzupełniam wodę w rurce . I cierpliwie czekam.
Cały ten proces przebiega bez udziału tlenu – to ważne!!! Korek ma być szczelny. Gdy fermentacja głośna spowolni , aby następnie zmienić się w cichą , czekam jeszcze 2 tygodnie i zlewam wężykiem młode wino z nad osadu do garnka. Nie przeciągamy czasu, bo nie potrzebny jest nam smak osadu, a w przypadku produkcji z całych zmiażdżonych owoców , także gorzkiego smaku pestek .Powstały już alkohol co dnia ,wypłukuje smak garbników i innych smaków z winnych pestek. My tego nie chcemy.
IV ETAP dopieszczanie nastawu i fermentacja cicha ( do 6 miesięcy )
W tym momencie sprawdzam jakości zlanego niedojrzałego wina- to nie jest jeszcze gotowe wino do spożycia.
Sprawdzam barwę , aromat, słodkość, zawartość alkoholu. To moja ocena zadecyduje, czy i ile dosłodzić, aby wino było półwytrawne czy półsłodkie , a może jest idealne i potrzeba tylko ostatniej fazy dojrzewania. Jeśli istnieje potrzeba dosłodzenia np. cukrem wyliczonym wcześniej i niedodanym we wstępnej fazie, koniecznie rozpuszczam cukier w zlanym młodym winie i cały nasz przyszłościowy trunek wlewam do balonu. Ale wybieramy taki balon, aby był prawie po gardziel zalany. Balon odstawiamy w pomieszczenie o temperaturze około 20 stopni Celsjusza. Gdy tylko ustanie fermentacja burzliwa, która będzie po tym zabiegu chwilowa, odstawiamy do miejsca ciemnego o temperaturze około 15-18 stopni. To ważne!
Tam będzie dalej fermentować i dojrzewać , ale po cichu, tzw fermentacją cichą. Pilnuje aby rurka była cały czas zalana wodą , a pomieszczenie w którym wino będzie dojrzewać, miało temperaturę nie większą jak 18 stopni Celsjusza. Tak przygotowane młode wino , odstawiam na około 6 miesięcy, po okresie cichej fermentacji nastąpi dojrzewanie.
V ETAP – klarowanie i butelkowanie młodego wina
Opróżniam balon, zlewając z nad osadu gotowe wino do garnka – mierzę jego ilość ( notuje) . Przystępuje do klarowania, używając do tego preparatu do klarowania win Strongferm Mega Farm. Postępuje zgodnie z zaleceniami producenta preparatu, pamiętając o zanotowanej ilości końcowej trunku. Saszetkę A rozpuszczam w zlanym winie i pozostawiam na 2 godziny. Następnie dolewam saszetkę B i pozostawiam na kolejne 24 godziny. Po tym czasie ,wlewam trunek do czystych butelek ( nie żałując – po gardziel ha,ha) i korkuję korkiem naturalnym używając korkownicy. Wszystko musi być czysty, najlepiej odkażony czystym alkoholem. Butelki napełnione szacownym trunkiem oklejam etykietą z informacjami o typie wina , użytej odmianie winogron i datą . Winarza też wpisuję, aby wiadomo było kto jest winny późniejszemu błogiemu stanowi Degustatorów .
Odstawiam butelki do chłodnego miejsca na leżakowanie, aby wino dojrzało i nabrało ostatecznego bukietu smakowego i koloru. Podaję trunek do degustacji zazwyczaj po roku, pamiętajmy o tym , że wino podajemy schłodzone do 18 stopni Celsjusza, w odpowiednim szkle w zależności od koloru wina.
Proszę pamiętać co jest najważniejsze w tej amatorszczyźnie – czystość w każdej fazie produkcji, temperatury dla poszczególnych faz i CIERPLIWOŚĆ i jeszcze raz cierpliwość.
Nad wodą szkło nie jest aż tak ważne, liczy się smak wina ! Po uprzednim schłodzeniu, taki trunek przywraca ogrodnikowi chęć życia po „zabawie ” w ogrodzie.
Patrząc przez takie własne klarowne wino, ogród Tygrzyka jawi mi się jako oaza pełna niespodzianek.
Życzę samych udanych , smakowitych trunków , Janek zwany Tygrzykiem
Łysomice 02.01.2020
